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リンゴの加工作業

昨日は長野の小布施まで紅玉の収穫をさせて頂きにまいりましたので、
今日はその紅玉の加工です。
収穫させていただいたのは長野県小布施町の
冨岡自然農園さんです。
ループにとってリンゴへのこだわりは
未成育~熟すの間の、蜜が入っていない紅玉を自分たちの手で
収穫し、最も早く加工し、ベストの状態で保存することがこだわりですね。

ケーキに使いたい紅玉の収穫はせいぜい10月中旬までだと思っているんですが
この時期の酸味の効いたペクチンを多く含んだ紅玉をたくさん加工し
コンポートにし保存してゆきます。
精魂込めて紅玉を作っていただいた冨岡農園さんに感謝と
良い食材を使える喜びとせっかくの材料の味を落とさないための
プレッシャーがあります。
IMG_0041.jpg
一つ一つ紅玉を水道水で洗浄していきます。
量が多いので結構時間のかかる作業です。
洗浄していくのは皮も使いたいからです。
ネットに皮を入れて一緒にオーブンで焼いてゆきます。
IMG_0044.jpg
三分の二ほどの形になるまで焼いてゆきますが、煮崩れてくるので
何度も何度も返します。
バットで20枚ほどの量になりました。
この時にレモンを加えたりする必要はありません。
加えたくないから、このリンゴを収穫させていただきに
伺ったと言っても過言ではありません。
レモンの酸味のクエン酸とリンゴのリンゴ酸とは酸味の感じ方が
少々違うと考えているからですが、リンゴの強烈な刺激や
酸味の持続性はレモンには無いのでは?と思うんです。
IMG_0047.jpg
オーブンで加熱後、真空包装します。
簡易的に殺菌します。
コンポート・ド・ポムの完成です。
このコンポートを使いアップルパイを作っていきます。
IMG_0050.jpg
皮を加えることによって少しピンクがかって見えます。
甘さはほんの少しグラニュー糖・トレハロースを加えて調製しています。
紅玉を使ったお菓子につづく…
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申し訳ございません


cc220-213-193-35.ccnw.ne.jp様
この度はパティスリー ループをご利用下さいまして誠に有難うございます。
またコメントの投稿をして頂き重ねてお礼を申し上げます。
スポンジの件・チョコプレートの文字に関し大変失礼を致しました。お詫びを申し上げます、誠に申し訳ございません。
スポンジに関しましては再度徹底チェックをし、お客様にご満足頂けるような商品を提供させて頂けるようにいたします。
チョコの文字ついてはお客様の言う通りでございましてお恥ずかしい限りでございます。これも私の教育不足と猛省しております。
原点に立ち私も含めて一からやり直す気持ちでございます。
お越し頂きましたお客様に満足して頂ける洋菓子店を目指して、社員一同日々の業務に努めてまいります。
お客様のまたのお越しを心よりお待ち申し上げております。この度は誠に有難うございました。

パティスリー ループ シェフパティシェ 北村繁樹
こんにちわ!パティスリー・ループです。
名古屋市緑区のケーキとカフェのお店です。 HP:http://www.looploop.net/

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ループでお作りできるキャラクターデコレーションです。
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