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岐阜県山岡町特産細寒天

2017年1月30日(月)
パティスリーループ社員研修
岐阜県山岡町の特産品である細寒天の製造過程を見学してまいりました。

あまり知られていませんが、国内で生産されている寒天の約80%がこの山岡町で作られています。
ですが、最近は寒天づくりの職人さんがいなくなっているようで年々生産数は減少しているようです。
そんな寒天の製造過程が見れるということで行ってまいりました。


田
こちらの広大な土地を使って寒天を作っております。

天草
まず案内されたのが、寒天の原料になる天草を保管している建物へと行きました。
原料の天草の収穫量も年々減少しているようで毎年確保するのに苦労しているとおっしゃっていました。
こちらの天草は、知多や徳島などがあるようです。
この天草をまずは大きな洗濯機のようなドラムに入れ洗浄していきます。
綺麗に洗浄できたら次にこの天草を大きな釜で煮ていきます。

釜
この大きな釜で12時間煮ていきます。

釜2
そして煮たものを隣のブルーシートで覆われている所へ移し400キロの重しをして天草の固まる成分をろ過していきます。

重し
写真だとわかりづらいですがかなり大きなコンクリートブロックです。最初何に使うのかさっぱりわからない物でした。
これをクレーンで釣り上げ重しにつかいます。

舟
ろ過した液体を凝固船へと流していきます。20時間程でところてんのように固まります。
凝固したものを羊かん状に切っていきます。

道具1
道具2
全て同じ大きさに切らなくてはいけないのでこのような道具を使って切るようです。

突く1
突く2
そして、羊かん状に切ったものを二人がかりでよしずの上へと天筒で突き出していきます。
よしず1枚分が一瞬で出来上がりました。簡単に見えますが職人の技術があってこそですね。

凍結乾燥
そして次の工程が重要なポイントになるようです。
氷点下0℃になるのを待ち、0℃以下になった時に表面に氷を包丁で削りながら満遍なく振りかけていきます。
そうすることで上質は寒天に仕上がるそうです。
2週間程凍結、乾燥を繰り返すことで水分が蒸発し乾燥した寒天分が残り寒天が出来上がっていきます。

仕分
保管
包装
完成した細寒天を選別して包装し出荷されていくのです。

パティシェたちは、いつも普通に使っている寒天が氷点下のこの寒い場所で何日もかけて作られる寒天を見てその大変さを知ることができたようです。

ループで使用している寒天も今回見学させていただいた所で製造されている、『鯱天』という寒天を使用しております。
この『鯱天』というものは寒天の中でも特別な寒天でして原料は国内産のもののみを使用し、特別に作られた寒天なのです。
値段も通常の寒天の何倍もします。それでも使うだけの価値があるほどの味がでるのです。

もうすこし温かくなってきたらまたループでもこの鯱天を使用した山岡産寒天仕様の特製あんみつをお出ししていきます。
まだ食べたことのないお客様も毎年楽しみに待ってくれているお客様もどうぞご賞味くださいませ。



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新しい道具に出会いました

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勉強の為にツヴィリング社のツイン セルマックス MD67を手に入れました。
この包丁ただもんじゃない!!

とにかく美しい
史上最高の硬度を誇るMC66スチールを使用しているだけに、とにかくカリカリと食いついてくる感じと
永切れはさすがですね。コードネームMC66は日立金属のZDP189鋼材を使用していると言うことが
判明し、なるほどとうなずけます。ドイツの刃物は切れないと言う考えで凝り固まっていたので
目からうろこが落ちる思いです。岐阜県関市に工場を建設されたのでドイツ製ではなく、日本製
なのでしょうか? この包丁はお値段もさることながら、切れ味も究極です。仕事がいつもよりはかどります。

ウイーンのクリスマスマーケットを訪れました。

先週、オーストリア ウイーンに久しぶりに行ってきました。
途中、ウイーンとザルツブルグのクリスマスマーケットを散策しました。
デーメル・ハイナー・オーバラ・カフェモーツァルト・ザッハホテル・
ゲルストナーなどの洋菓子専門店を回ってきました。

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フランスの訪問

4年ぶりにフランスを訪れました。
渡欧するときにはいつも『王様のレストラン』の名言を思い出してしまいます。
「まずい食材はない。まずい料理があるだけだ。」確かに。
本場のフランス料理もフランス菓子もかなり苦手な私です。
食文化が違うので仕方がないことなのですが。

ルーアンの街を旅する途中の駅前のマルシェ。
マルシェには美味しい果物が売られておりました。
グーズベリーや白スグリなど日本では1年に1度くらいしか
目にしない商品が並び、あらこれまたpeche plate(ペシュ・プラット)が
いっぱい。写真右上の桃ですが、ペチャンコで平ぺったい桃なんですよね。
少しづつ購入~。試食。結構いける味でした。
クェッチやミラベルの季節だと思ったのですが、訪れるのが少し遅かったかもしれません。
ちょっと残念す。

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プロを対象とした講習会を開催

今日は、都ホテル、京都ホテル、
ホリディイン横浜などのシェフパティシエを
されておりました、萩原俊夫先生をお招きし、
プロを対象とした講習会を開催しました。
十数年前、ホリディイン横浜で働いて
おられる時に私も師事し、すでに15年以上の
お付き合いをさせていただいています。
ケーキを化学的に分析し的確な方法で
調理されるのが素晴らしいです。
雑学も豊富で、いろいろなヒントを
下さいます。
hagi.jpg
こんにちわ!パティスリー・ループです。
名古屋市緑区のケーキとカフェのお店です。 HP:http://www.looploop.net/

patisserie.loop

8月キャラクターデコレーション
ループでお作りできるキャラクターデコレーションです。
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