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秋の味覚たち

暑い夏も終わりを迎え少し涼しくなってまいりました。
そうなってくるとショーケースの中もゼリーやあんみつといった夏の定番メニューも姿を消し
徐々に秋の素材を使ったケーキへと変わっていきます。

今日はそんな秋の素材を使ったケーキをご紹介いたします。

秋の味覚

今後はこの他にも様々な秋のケーキが登場いたしますのでこうご期待!!

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2015年ハロウィン


ジャック・オ・ランタンの完成です。
ジャンボかぼちゃの台車から制作をはじめ
手作りの『手持ち式顔出しパネル』まで作っちゃったハロウィンでした。
『こども優先!!』と書いてあるにもかかわらず、結構、大人に人気な顔出しパネルでした。

今年の紅玉の入荷です。

rinngo.jpg
今日の入荷は10ケースでした。
紅玉を丁寧に手洗いしました。
毎年、一番最初に中央卸売市場に入荷した日から
数日間、仕入れしてまいります。入荷した日にはすべて
加工に回ります。新鮮な紅玉を使いたいと言う思いからです。
普通、リンゴにレモン果汁を加えたりしますが、ループではご法度(はっと)です。
リンゴの酸味(リンゴ酸)とレモンの酸味(クエン酸)の酸味って口の中で
感じる酸っぱさが違うんですもんね。
ナイフ
シェフ愛用のナイフたちです。10年も同じ包丁を使っていると駄目ですね。
包丁も進化しています。右端の『高村刃物』さんの“粉末ハイス鋼R2”の
包丁は恐ろしく切れて永切れしてくれる包丁です。真ん中の包丁も
粉末ハイス鋼R2のハイエンド包丁です。毎日たくさんの果物を
加工させていただいている感謝を込めて、銘のところに『収穫感謝』と
刻印を刻っていただきました。左端は『長尾包丁製作所』さんの、青紙スーパー鋼の
ナイフです。今は廃業されてしまったようで、二度と購入できないのが残念です。
良い道具を大事に使うということが大好きです。おかげで仕事がはかどりますし、
果物の組織を傷めない加工ができます。鍛冶屋さんにも感謝してます。

『食べログ 話題のお店』に選出されました。

『食べログ 話題のお店』に選出されました。
食べログ2
どういう基準で選出されたのか不明。しかし全国の食べログ掲載サイトの
評判の良いお店の上位9%以内に入っているお店に送られる
ステッカーだそうですが、喜ぶべきなのか…?
あまり感動なし。これからも、コツコツと毎日の仕事を誠実に
務めるだけのことです。

最近のプチ立体ケーキ

最近のプチ立体ケーキです。
list_img[002]

今週のキャラクターデコレーション

20131110.jpg
今週もカラフルなキャラクターケーキができました。
そろそろクリスマスシーズンがやって参りましたが、
ループではクリスマスにも
キャラクターケーキのご注文もお受けしていますよ。
(他のお店では断られちゃう場合がほとんどですが)
ただし、12月8日までのご予約に限らせていただいております。
なにとぞ、ご了承くださいませ。

リンゴの加工作業

昨日は長野の小布施まで紅玉の収穫をさせて頂きにまいりましたので、
今日はその紅玉の加工です。
収穫させていただいたのは長野県小布施町の
冨岡自然農園さんです。
ループにとってリンゴへのこだわりは
未成育~熟すの間の、蜜が入っていない紅玉を自分たちの手で
収穫し、最も早く加工し、ベストの状態で保存することがこだわりですね。

ケーキに使いたい紅玉の収穫はせいぜい10月中旬までだと思っているんですが
この時期の酸味の効いたペクチンを多く含んだ紅玉をたくさん加工し
コンポートにし保存してゆきます。
精魂込めて紅玉を作っていただいた冨岡農園さんに感謝と
良い食材を使える喜びとせっかくの材料の味を落とさないための
プレッシャーがあります。
IMG_0041.jpg
一つ一つ紅玉を水道水で洗浄していきます。
量が多いので結構時間のかかる作業です。
洗浄していくのは皮も使いたいからです。
ネットに皮を入れて一緒にオーブンで焼いてゆきます。
IMG_0044.jpg
三分の二ほどの形になるまで焼いてゆきますが、煮崩れてくるので
何度も何度も返します。
バットで20枚ほどの量になりました。
この時にレモンを加えたりする必要はありません。
加えたくないから、このリンゴを収穫させていただきに
伺ったと言っても過言ではありません。
レモンの酸味のクエン酸とリンゴのリンゴ酸とは酸味の感じ方が
少々違うと考えているからですが、リンゴの強烈な刺激や
酸味の持続性はレモンには無いのでは?と思うんです。
IMG_0047.jpg
オーブンで加熱後、真空包装します。
簡易的に殺菌します。
コンポート・ド・ポムの完成です。
このコンポートを使いアップルパイを作っていきます。
IMG_0050.jpg
皮を加えることによって少しピンクがかって見えます。
甘さはほんの少しグラニュー糖・トレハロースを加えて調製しています。
紅玉を使ったお菓子につづく…

秋の新作

カフェの新作メニューです。今年の秋は、フルーティーな風味のクーベルチュールを使ったチョコレートソースを
9種類の材料につけて召し上がっていただく、チョコレートフォンデューです。
少し上質なマダカスカル産のカカオを配合しています。
トッピングは ミニドーナッツ、フランボワーズのギモーヴ、ブラウニー、オレンジラメルランギィ、
チーズタルト、いちご、バナナ、キウイ、チュロスなどです。品数が多いので
内容が変わることがあるかもしれません。
オーダーが入ってから、チュロスをフライし、チョコソースを作りますので
5分少々はお時間がかかります。結構、たっぷりのチョコをつけながら召し上がられると
ソースがかなり少なくなってきます。そのあたりでカフェのスタッフにお声をおかけください。
“お願いします~”でも“ミルク頂戴”でも“締めの一杯”でもいいです。
スタッフがミルクジャグに少量のホットミルクをお持ちいたします。
ミルクの温度は当店では63度になっています。少し温めかもしれません。
食べ終わったチョコソースの容器にホットミルクを注いで、ショコラショーを
お楽しみください。画像に写っている、宝石みたいなものは、フォンデューフォークです。
価格は¥850(税込)になります。


フォンデュ

早生洋ナシ“オーロラ”入荷しました。

早生品種の洋ナシが山形県蔵王山麓より入荷しました。
“オーロラ”と言う品種です。甘さ抜群でとっても
ジューシーな人気上昇中の洋ナシです。
新作“まるごと洋ナシ ¥420”の中身について
少々ご説明をさせて頂きます。
1.入荷した時は真っ青な洋ナシですが、厨房の
 片隅で追熟した後は黄色くなり、甘~い香りがしています。
 10日間ほどかけて追熟が終わったところです。
2.ヘタを切落とし芯を取り除き皮をむいた状態です。
3.自家製のビスコッティに、ラ・チンバリで淹れた
 濃厚なエスプレッソを含ませます。
4.ノワゼット(ヘーゼルナッツ)を砂糖でキャラメリゼし
 ミルクチョコで固めました。
5. 3のビスコッティと生クリームを置き、アプリコテした
 洋ナシを上に載せます。中央にカスタードクリームと
 4のチョコを砕きいれます。
6.ナパージュ・ヌートルをアンドベした洋ナシのへたと
 ミントを添えて出来上がります。

追熟した洋ナシは最高に甘く美味しく香り高いものです。
ただし、追熟の状態が悪い時には店には並びません。
食べごろの時期には店頭に15個くらい並ぶ予定です。
この先、バートレットやラ・フランス、ル・レクチェなど
数種類の品種を変えながら販売してゆきますので、
品種の違いで味の変化も愉しめるのではないかと思います。
私自身も味の変化を楽しみながらお作りすることができ
生産者の方々にとても感謝しております。
ループにお越しの際は、ご賞味いただけましたら幸いです。



nashi02.jpg

TV取材

先日、メーテレ様の取材をお受けいたしました。
放映日は9月19日(月)の朝10時頃より放映される予定です。
店内の様子や普段はお見せすることがない
店舗の最上階の厨房もご覧いただけるかも
しれません。是非、お楽しみに。
カット・カットで放映時間は5分も映らないかもしれませんので、
ご了承くださいませ。
こんにちわ!パティスリー・ループです。
名古屋市緑区のケーキとカフェのお店です。 HP:http://www.looploop.net/

patisserie.loop

8月キャラクターデコレーション
ループでお作りできるキャラクターデコレーションです。
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